Los participantes pudieron aprender todo sobre este método de maduración de la proteína, los tipos de proceso existentes para añejar la carne, así como las cualidades de sabor que aporta a la carne.

 

Con el objetivo de dar a conocer todo lo relacionado al método de añejamiento en cortes de res, el cual madura la proteína tanto en seco, como en húmedo, la U.S. Meat Export Federation (USMEF) llevó a cabo en la ciudad de Monterrey su Taller de Tendencias, titulado “Añejamiento”, el cual estuvo dirigido por el chef Rodrigo Rivera-Río, así como el chef corporativo de la USMEF, Germán Navarrete.

 

 

Este proceso al que se somete principalmente a cortes de res con hueso tiene como principal objetivo el de concentrar los sabores propios de la carne al dejarla en condiciones controladas de refrigeración, humedad y ventilación por un periodo mayor a los treinta días. Mientras más tiempo transcurra, mayor es la concentración de sabores; por lo que hay quien lleva este método hasta los doscientos días. Dependiendo del tiempo, los sabores que se encontrarán en el producto añejado van desde sabor a champiñones hasta el de trufa blanca, negra y avellanas.

 

Los medios e influencers invitados también pudieron conocer más acerca de la versatilidad y beneficios que ofrece la carne americana, los tiempos que requiere el añejamiento, ya sea en un proceso húmedo o en seco, las características de sabor, así como todo lo referente para crear un excelente platillo bajo esta tendencia.

 

 

Durante el Taller, celebrado en las instalaciones del Big Green Egg Store & Culinary Center México, los chefs Rodrigo Rivera-Río y Germán Navarrete prepararon junto con los medios participantes 4 platillos:

  • Ceviche de New York añejado en dry-aged por 28 días con leche de tigre de chilmole, tomate cherry, cebollín, aguacate, serrano y cilantro maridado con el vino Private Selection Cabernet
  • Filete de res añejado en wet-aged por 15 días en rub de cenizas con aguacate tatemado y escamoles al epazote con polvo de quelites maridado con el vino Gran Sangre de Toro
  • Rib eye añejado en fat-aged por 15 días con rub de limón meyer, corazón de lechuga al grill, salsa de tomatillo rostizado y carbones de yuca con el vino Celeste Crianza
  • Helado de tocino con galleta de mantequilla con el vino Matarromera Crianza

 

 

Las otras tendencias gastronómicas basadas en cortes americanos de cerdo y res que la U.S. Meat Export Federation marca para 2019 son las siguientes:

 

BBQ

Originalmente un método de cocción cuyo nombre tiene orígenes prehispánicos, se utilizaba en América Latina y el Caribe y que después fue adaptado al inglés y aplicado a las salsas que se aplican a diferentes proteínas que se cuecen posteriormente en calor directo e indirecto.

 

En la actualidad la referencia obvia es a la salsa agridulce que se suele aplicar generalmente a costillas de cerdo y algunos cortes de res. El gusto por esta salsa ha ido creciendo así como su consumo, por lo que múltiples variantes han surgido como resultado a esta demanda y es posible encontrar salsas BBQ picantes, con toques asiáticos, con sabores ahumados, tipo coreanas, por mencionar algunas.

 

AHUMADO

El ahumado es un método de conservación, el cual es muy buscado actualmente y no precisamente por sus propiedades para alargar la vida de un producto, sino por las características gustativas que le aporta. Los comensales buscan cada vez más sabores que solamente se logran a través de humo, ya sea aplicado en caliente o en frío. Actualmente se está empleando para cortes completos de carne o bien para embutidos con resultados culinarios excelentes.

 

MARIDAJE

Este término por lo general nos remite al consumo de alimentos con vino; sin embargo, hoy en día se ha traspasado la barrera y los comensales buscan experiencias diferentes, por lo que se ha comenzado a experimentar con destilados y cervezas artesanales para tal efecto. Las experiencias gustativas son variadas pero en general arrojan resultados sumamente satisfactorios.

 

U.S. Meat Export Federation empezó esta serie de talleres en la Ciudad de México, el pasado mes de junio, con el “Origen de los cortes”, posteriormente visitó Guadalajara con el tema de “Ahumados”, en esta ocasión visitó Monterrey, una entidad con grandes amantes de la carne. Continuará presentando de la mano de otros chefs estas tendencias en otras ciudades de la República Mexicana como son: Mérida y Puebla.