[vc_section][vc_row][vc_column offset=”vc_hidden-lg vc_hidden-md vc_hidden-sm vc_hidden-xs”][vc_column_text]El chef de chefs[\/vc_column_text][vc_separator][\/vc_column][\/vc_row][\/vc_section][vc_section css=”.vc_custom_1533933233020{background-image: url(https:\/\/21chefs.com\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/9_ricardoMunoz_receta.png?id=3404) !important;background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;}”][vc_row css=”.vc_custom_1536094850769{margin-bottom: 60px !important;padding-top: 208px !important;padding-bottom: 208px !important;}” el_class=”espacio-imagen”][vc_column css=”.vc_custom_1534539045093{padding-left: 20px !important;}”][\/vc_column][\/vc_row][\/vc_section][vc_row][vc_column][vc_custom_heading text=”Ricardo Mu\u00f1oz Zurita” font_container=”tag:h2|font_size:50px|text_align:left|color:%23000000″ use_theme_fonts=”yes” el_class=”white”][vc_custom_heading text=”El chef de chefs” font_container=”tag:h2|font_size:50px|text_align:left|color:%23000000″ use_theme_fonts=”yes” el_class=”uppercase white” css=”.vc_custom_1534895249583{margin-top: -10px !important;margin-bottom: 5px !important;}” el_id=”sub”][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

Entre chefs, que es decir entre amigos, lo llaman Su Majestad. Y algo de realeza hay, tal vez, en el trabajo de Ricardo Mu\u00f1oz Zurita, un hombre que est\u00e1 comprometido con la gastronom\u00eda mexicana dom\u00e9stica, de transmisi\u00f3n oral. Cocinero, investigador y docente, su fascinaci\u00f3n culinaria comenz\u00f3 entre los contrastes de la cocina tabasque\u00f1a y la de Veracruz que se consum\u00eda en la mesa del hogar. De ah\u00ed pas\u00f3 a un peque\u00f1o restaurante familiar y de ah\u00ed a los estudios de turismo \u2013 donde se llev\u00f3 una grave decepci\u00f3n por el escas\u00edsimo espacio que les tocaba a materias de cocina mexicana\u2013. \u00bfQu\u00e9 hacer con la desilusi\u00f3n? Viajar: Estados Unidos y Francia fueron sus destinos.<\/span><\/p>\n

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De vuelta en M\u00e9xico ejerci\u00f3 en las cocinas del hotel Inter-Continental, particip\u00f3 en los inicios del programa de gastronom\u00eda de la Universidad del Claustro de Sor Juana, luego en Ambros\u00eda y el mismo Colegio Superior de Gastronom\u00eda.<\/span><\/p>\n

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El gran salt\u00f3 lleg\u00f3 con la apertura del caf\u00e9 Azul y Oro en el coraz\u00f3n cultural de la UNAM, que despu\u00e9s abri\u00f3 sucursal en la Torre de Ingenier\u00eda. Lo universitario implica lo acad\u00e9mico, y la aportaci\u00f3n de Mu\u00f1oz Zurita a la academia, o cuando menos a los estudios culinarios, ha sido enorme. Ejemplos: el Diccionario enciclop\u00e9dico de gastronom\u00eda y Verde, blanco y rojo en la cocina mexicana, ambos publicados en Cl\u00edo (el primero replanteado recientemente como el Diccionario Enciclop\u00e9dico Larousse de la gastronom\u00eda mexicana) o Los chiles rellenos en M\u00e9xico, editado por la UNAM.<\/span><\/p>\n

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Pero el inquieto Ricardo no pudo estacionarse en la UNAM: en 2010 abri\u00f3 Azul Condesa, ya en plan respingado, y Azul Hist\u00f3rico en 2012, en el precioso espacio del antiguo palacio de la Condesa de Miravalle, centro de la ciudad. (En otras palabras: en el hotel Downtown.) De ah\u00ed al \u00e9xito rotundo, descomunal, hay s\u00f3lo un paso, que el destino dio por Mu\u00f1oz Zurita. No es imposible que Azul Hist\u00f3rico sea el restaurante m\u00e1s beneficiado por el turismo centr\u00edcola.<\/span><\/p>\n

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\u00bfY la cocina? Ah\u00ed Mu\u00f1oz Zurita persigue preservar el pasado que nos une. No es una cocina preciosista; es una cocina que busca pureza, creatividad, buen saz\u00f3n. Intuye que los cl\u00e1sicos se van redefiniendo, y esa redefinici\u00f3n tiende un puente con la cocina contempor\u00e1nea. Es una cocina de investigaci\u00f3n, una cocina busca ser cada vez m\u00e1s parecida a lo que \u00e9l percibe como la fuente inicial de una receta. (Por poner un ejemplo famoso de su carta: los chiles en nogada. Arcaicos.) Los t\u00e9rminos que \u00e9l utiliza constantemente para referirse a su trabajo son car\u00e1cter, originalidad (vuelta a los or\u00edgenes) y contraste con la actualidad de la cocina mexicana.<\/span><\/p>\n

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Ricardo Mu\u00f1oz Zurita ha atestiguado dos realidades y el tr\u00e1nsito entre ambas. \u201cLa cocina mexicana \u2013ha dicho\u2013 estaba arrumbada en los recuerdos; ahora tenemos grandes y muy refinados restaurantes, talleres, seminarios y especialidades universitarias.\u201d Y en todo este tiempo, unos treinta a\u00f1os, el chef ha conservado una mirada cuidadosa, atenta, para proteger la suma de platos, sencillos para el recuerdo pero complejos para el paladar, provenientes de la cocina de su abuela y su madre \u2013es decir, de todas las cocinas dom\u00e9sticas.<\/span><\/p>\n

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Ricardo Mu\u00f1oz, un hombre que est\u00e1 comprometido con la gastronom\u00eda mexicana dom\u00e9stica.<\/span><\/p>\n

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