Con un Taller de Tendencias de la USMEF dirigido por el chef Aquiles Chávez y el chef corporativo de la Federación, Germán Navarrete, los participantes pudieron conocer la procedencia de ciertos cortes de res y cerdo americanos que están en tendencia, además de su tratamiento y preparación, mismos que disfrutaron en una comida-maridaje.

 

Con el objetivo de dar a conocer el origen de ciertos cortes de res y cerdo, así como mostrar la versatilidad y beneficios de la carne americana mediante la preparación de algunos platillos, la U.S. Meat Export Federation (USMEF) llevó a cabo su primer Taller de Tendencias, titulado “Origen de los cortes”, el cual estuvo dirigido por el chef Aquiles Chávez y el chef corporativo de la USMEF, Germán Navarrete.

 

 

Durante el Taller, celebrado en las instalaciones del Colegio Superior de Gastronomía, los chefs Aquiles Chávez y Germán Navarrete prepararon junto con los medios participantes cuatro platillos, los cuales fueron:

  • Pork belly confitado con salsa de verdolagas y frijol de la olla
  • Lomo de cerdo mechado marinado con sidra y puré de manzana rostizado
  • Tri Tip de res braseado con mole negro y molotes de plátano
  • New York de res con esquite a la crema y quelites guisados

 

 

Las otras cuatro tendencias gastronómicas basadas en cortes americanos de cerdo y res, que la U.S. Meat Export Federation marca para 2019 son las siguientes:

 

BBQ

Originalmente un método de cocción cuyo nombre tiene orígenes prehispánicos, se utilizaba en América Latina y el Caribe y que después fue adaptado al inglés y aplicado a las salsas que se aplican a diferentes proteínas que se cuecen posteriormente en calor directo e indirecto.

 

En la actualidad la referencia obvia es a la salsa agridulce que se suele aplicar generalmente a costillas de cerdo y algunos cortes de res. El gusto por esta salsa ha ido creciendo así como su consumo, por lo que múltiples variantes han surgido como resultado a esta demanda y es posible encontrar salsas BBQ picantes, con toques asiáticos, con sabores ahumados, tipo coreanas, por mencionar algunas.

 

AÑEJAMIENTO

Este proceso al que se somete principalmente a cortes de res con hueso tiene como principal objetivo el de concentrar los sabores propios de la carne al dejarla en condiciones controladas de refrigeración, humedad y ventilación por un periodo mayor a los treinta días. Mientras más tiempo transcurra, mayor es la concentración de sabores; por lo que hay quien lleva este método hasta los doscientos días. Dependiendo del tiempo, los sabores que se encontrarán en el producto añejado van desde sabor a champiñones hasta el de trufa blanca, negra y avellanas.

 

AHUMADO

Este método de conservación es muy buscado actualmente y no precisamente por sus propiedades para alargar la vida de un producto, sino por las características gustativas que le aporta. Los comensales buscan cada vez más sabores que solamente se logran a través de humo, ya sea aplicado en caliente o en fría. Actualmente se está empleando para cortes completos de carne o bien para embutidos con resultados culinarios excelentes.

 

MARIDAJE

Este término por lo general nos remite al consumo de alimentos con vino; sin embargo, hoy en día se ha traspasado la barrera y los comensales buscan experiencias diferentes, por lo que se ha comenzado a experimentar con destilados y cervezas artesanales para tal efecto. Las experiencias gustativas son variadas pero en general arrojan resultados sumamente satisfactorios.

 

U.S. Meat Export Federation continuará presentando de la mano de otros chefs estas tendencias en distintos talleres que dará en otras ciudades de la República Mexicana como son: Guadalajara, Monterrey, Mérida y Puebla.