Entre chefs, que es decir entre amigos, lo llaman Su Majestad. Y algo de realeza hay, tal vez, en el trabajo de Ricardo Muñoz Zurita, un hombre que está comprometido con la gastronomía mexicana doméstica, de transmisión oral. Cocinero, investigador y docente, su fascinación culinaria comenzó entre los contrastes de la cocina tabasqueña y la de Veracruz que se consumía en la mesa del hogar. De ahí pasó a un pequeño restaurante familiar y de ahí a los estudios de turismo – donde se llevó una grave decepción por el escasísimo espacio que les tocaba a materias de cocina mexicana–. ¿Qué hacer con la desilusión? Viajar: Estados Unidos y Francia fueron sus destinos.

De vuelta en México ejerció en las cocinas del hotel Inter-Continental, participó en los inicios del programa de gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, luego en Ambrosía y el mismo Colegio Superior de Gastronomía.

El gran saltó llegó con la apertura del café Azul y Oro en el corazón cultural de la UNAM, que después abrió sucursal en la Torre de Ingeniería. Lo universitario implica lo académico, y la aportación de Muñoz Zurita a la academia, o cuando menos a los estudios culinarios, ha sido enorme. Ejemplos: el Diccionario enciclopédico de gastronomía y Verde, blanco y rojo en la cocina mexicana, ambos publicados en Clío (el primero replanteado recientemente como el Diccionario Enciclopédico Larousse de la gastronomía mexicana) o Los chiles rellenos en México, editado por la UNAM.

Pero el inquieto Ricardo no pudo estacionarse en la UNAM: en 2010 abrió Azul Condesa, ya en plan respingado, y Azul Histórico en 2012, en el precioso espacio del antiguo palacio de la Condesa de Miravalle, centro de la ciudad. (En otras palabras: en el hotel Downtown.) De ahí al éxito rotundo, descomunal, hay sólo un paso, que el destino dio por Muñoz Zurita. No es imposible que Azul Histórico sea el restaurante más beneficiado por el turismo centrícola.

¿Y la cocina? Ahí Muñoz Zurita persigue preservar el pasado que nos une. No es una cocina preciosista; es una cocina que busca pureza, creatividad, buen sazón. Intuye que los clásicos se van redefiniendo, y esa redefinición tiende un puente con la cocina contemporánea. Es una cocina de investigación, una cocina busca ser cada vez más parecida a lo que él percibe como la fuente inicial de una receta. (Por poner un ejemplo famoso de su carta: los chiles en nogada. Arcaicos.) Los términos que él utiliza constantemente para referirse a su trabajo son carácter, originalidad (vuelta a los orígenes) y contraste con la actualidad de la cocina mexicana.

Ricardo Muñoz Zurita ha atestiguado dos realidades y el tránsito entre ambas. “La cocina mexicana –ha dicho– estaba arrumbada en los recuerdos; ahora tenemos grandes y muy refinados restaurantes, talleres, seminarios y especialidades universitarias.” Y en todo este tiempo, unos treinta años, el chef ha conservado una mirada cuidadosa, atenta, para proteger la suma de platos, sencillos para el recuerdo pero complejos para el paladar, provenientes de la cocina de su abuela y su madre –es decir, de todas las cocinas domésticas.