A veces la vocación llega encarnada en un golpe de destino: súbito e inesperado. A veces la vocación no es un viraje sino una herencia: ese es el caso de Mario Espinosa, octavo cocinero de una familia de cocineros.

No es exagerado decir que la familia de Mario Espinosa se debe a la cocina. Su padre, propietario de un restaurante de tapas en la colonia Roma, lo contrató como ayudante a los diecisiete años: allí comenzó el nutrido recorrido de Espinosa por las cocinas del país. Sin embargo, y con todo y esta experiencia temprana, el futuro chef optó por estudiar la carrera de ingeniería en sistemas: una decisión poco común que tomó en algún momento en el que decidió no seguir el camino de la familia.

No obstante, Mario terminó escuchando el llamado de la cocina: después de tres años de mucha meditación –y mucha ingeniería en sistemas, por supuesto–, el joven que creció rodeado de cocineros decidió convertirse en uno. Ingresó al Centro Culinario Ambrosía, donde comenzó a formarse profesionalmente –ahora sí en serio– y después de la obligatoria estancia estudiantil, entró al servicio —a escasos veintidós años— de uno de los chefs más reconocidos de México en los últimos años: Enrique Olvera.

Fue en Pujol donde Mario refinó su técnica y conocimientos; allí aprendió directamente de uno de los mejores en su ámbito. Después de casi dos años, Mario decidió desprenderse de Pujol en búsqueda de crecimiento: se convirtió en chef ejecutivo del Giraldillo de Tuxtla Gutiérrez, donde tan solo duró una temporada. De vuelta en el Distrito Federal, Espinosa se colocó como encargado de la cocina de Dumas Gourmet.

En 2008 sucedió el que ahora puede verse como su paso clave hacia el éxito: el restaurante Rosas & Xocolate, de la ciudad de Mérida, lo buscaba para que fuera su chef ejecutivo. Arriesgándose a salir del Distrito Federal, Espinosa se mudó a esa ciudad del sureste de la república. Su ingenio y sagacidad fueron finalmente reconocidos en 2011 se hizo merecedor a un galardón por la mejor propuesta de cocina contemporánea yucateca.

Al año siguiente, y de la mano de grupo AESSA, abrió las puertas de K’u’uk —palabra que significa “brote” en maya—, donde hasta la fecha Espinosa ha realizado una síntesis de la cocina tradicional yucateca, preparada con ingredientes locales, y las nuevas técnicas gastronómicas, algunas aprendidas en su última estancia: el Celler de Can Roca. Si alguien quisiera ponerle nombre al género que practica Mario en K’u’uk, éste podría ser: modernist Maya cuisine. En su breve existencia, K’u’uk ya fue galardonado con una mención en la lista de 100 restaurantes en el mundo que merecen un peregrinaje de la revista Food & Wine, mientras que Travel+Leisure lo consideró “mejor restaurante nuevo” en sus Gourmet Awards 2013. El compromiso de Espinosa con la cocina nacional (y muy particularmente con la yucateca) es claro: “La gastronomía mexicana es una de las más importantes y menos exploradas a nivel mundial”, ha dicho. No hay mejor manera de comprobar esta visión que visitando K’u’uk: es difícil sentirse decepcionado con platos como la langosta de la península impregnada en mantequilla de coco, chayote, zanahoria y leche de huaya con cenizas o el pavo orgánico en salmuera, adobo de Chawa-iik (chile país), esfera de maíz pibinal, guayaba local y papel de Jamaica.