¿Cuántos chefs pueden presumir de tener un libro que es considerado por la UNESCO como “Patrimonio de la Humanidad”? Ciertamente, no muchos. José Ramón Castillo se encuentra en esa selecta lista.

Entusiasta del cacao, maestro chocolatero de cepa, divulgador incansable: estas tres definiciones apenas alcanzan a abarcar lo que José Ramón Castillo representa y hace en su día a día. Su carrera ha sido meteórica: nacido en 1978 —tiene apenas 35 años—, cursó sus estudios en el Centro Culinario Ambrosía, cuna de otros varios jóvenes chefs mexicanos prometedores; emigró a Europa apenas terminó su carrera a continuar su intensiva preparación. Allí completó sus estudios la escuela de gastronomía Ritz Escoffier de París, primero, y en la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de Sant Pol, en Barcelona.

Antes de conquistar México, conquistó Barcelona a muy temprana edad: ganó el premio “Cocinero Joven de Cataluña” y se desempeñó como chef y profesor, ganando amplio reconocimiento. Fue después de estas experiencias conjuntas que decidió volver a su país natal, dispuesto a recuperar la tradición del cacao y a inspirarle todo un aire de renovación. No es exageración decir que, dados los resultados, lo ha logrado.

Fue en 2006 que José Ramón Castillo fundó QUE BO!, donde introdujo las técnicas de la cocina molecular a la repostería chocolatera tradicional. QUE BO! se distingue por la elaboración totalmente artesanal —y, cabe resaltar, a mano— de su bombonería, en la que, además, no se utiliza ningún lácteo o grasa que no estén naturalmente en el cacao. Además, en QUE BO! se ha comenzado a forjar a los nuevos talentos chocolateros que renovarán la escena en un futuro.

No obstante, y aunque esto parece mucho, apenas hemos arañado la superficie de este chef multifacético e hiperactivo. La labor de divulgación de Castillo ha llegado a internet —donde forma parte desde 2008 del portal elgourmet.com, donde tiene un programa dedicado a preparar y mostrar las recetas posibles con el chocolate— e incluso al libro impreso. Ramón Castillo publicó en 2011 su libro Kakaw, un parteaguas en la literatura de divulgación repostera mexicana. Con más de cuarenta recetas en su interior, la UNESCO reconoció a esta publicación como Libro Patrimonio de la Humanidad.

Podría parecer que José Ramón Castillo ha llegado ya a lo más alto de su carrera como repostero, pero francamente es dudoso: a este niño en chocolatería, como él mismo se define, todavía le falta mucho camino por andar.