“Me hice cocinero porque me gusta comer”, dice Jorge Vallejo, chef y propietario de Quintonil. Y su plato favorito desde siempre fue el pollo rostizado. A su papá se lo pedía de cumpleaños. Un niño así tenía que terminar siendo cocinero. En su familia había cocineros, algunos de ellos profesionales, y él entró por primera vez a trabajar en una cocina a los 16 años.

ELIPSIS: Jorge se volvió jefe de partida para cruceros Princess. Ahí aprendió la verdadera disciplina, la verdadera constancia. “En un barco con tres mil quinientos pasajeros no puedes fallar, está lleno las 24 horas del día. Son turnos de 16 a 17 horas, todos los días, durante los 280 días que dura el contrato.” No cualquiera aguanta ese ritmo.

Cuando desembarcó Vallejo decidió que quería aprender de cocina mexicana. Fue a Pujol a buscar trabajo. Lo entrevistó Alejandra Flores, quien ahora es su esposa y copropietaria de Quintonil. Por supuesto que le dieron la chamba y en Pujol estuvo cocinando entre 2007 y 2010. En una entrevista afirmó: “Ahí aprendí el amor por la cocina mexicana, el detalle, la investigación de los productos. La cocina mexicana es algo familiar para nosotros en muchos sentidos, pero el gusto por cocinarla y por estudiarla lo aprendí con Enrique Olvera.” De Pujol Jorge pasó a cocinar en el hotel St Regis (“aprendí que debe haber un hilo conductor en la estadía de un cliente” y, por extensión, de un comensal) y, tras una estación en Noma en Copenhague, abrió Quintonil en marzo de 2012.

Quintonil es un restaurante muy joven pero parecería que lleva mucho tiempo creciendo en nuestra mente y nuestras costumbres. ¿A qué se debe? Tal vez a que es un restaurante siempre en gestación. Paradójicamente, su naturaleza es el cambio y su gran virtud es la constancia. La constancia cambiante. Sabemos que estamos volviendo a Quintonil pero no porque vayamos por los platos “de siempre” –y hay platos de siempre– sino porque sabemos que Quintonil será una variación inteligente de lo que fue la última vez. El salón, a cargo de Alejandra, siempre está afinándose: más personal, más holgura, menos comensales, y a menos comensales: más atención. La cocina siempre está explorando, buscando en los recovecos de la memoria y en los rincones del país. Es una cocina que no niega la cruz de su fondita: doméstica pero abarcadora, humilde pero jamás modesta.

“En Quintonil buscamos que cualquier mexicano se sienta afín a los sabores que prueba aquí, pero más que apostar a la tradición del sabor, buscamos hacer sabores mexicanos actuales”, ha dicho Jorge. Y lo son. Inconfundiblemente. La cocina de Vallejo es también una cocina en tensión: la tensión entre la delicadeza del sabor y el dramatismo de la presentación. Parece una cocina más potente de lo que es. La pruebas y su drama no es equivalente al de la vista. A la vista es una cocina expresionista; al paladar y al olfato, impresionista. La tensión se resuelve en la mente, donde drama plástico y sutileza sápida se entrelazan, inseparablemente.