A mediados de 2013 a Jair Téllez le tocó un reconocimiento excepcional: los dos restaurantes de los que era propietario y chef en ese momento entraron a la peleada lista 50 Best Restaurants Latin America de la revista inglesa Restaurant: Merotoro (Distrito Federal) en el número 26, Laja (valle de Guadalupe) en el 46. Es apenas lo justo para una vida dedicada a la cocina.

Jair fue un niño cocinero: “A los cinco años cocinaba ya mi pasta (con tomate de lata… por supuesto): sartén, ajito, aceite y todo lo demás. Mi madre es una gran cocinera, hija a su vez de una gran cocinera. En mi casa se cocinaba mas que nada comida sonorense, que es de donde somos todos. Yo crecí prácticamente en Tijuana, sin embargo la identidad de Sonora estaba siempre muy presente.” Su abuelo les enviaba desde Sonora una cajita de cartón que contenía “tortillas sobaqueras, tortillas de manteca, chorizo, machaca, coyotas, jamoncillos, empanadas de calabaza y fruta de horno”. Jair siempre fue “cómplice incondicional” de su madre en la búsqueda de nuevos restaurantes para comer “sobre todo si sonaban extraños o exóticos”. Eran las Californias de los años setenta y ochenta. Su paladar creció rápidamente: en San Diego conoció restaurantes vietnamitas, japoneses, coreanos, de dim sum. En Tijuana “nos escapábamos a comer cabeza, cahuama y carnitas”.

A los trece años su padre le consiguió un trabajo de verano en el Jockey Club del hipódromo de Tijuana, “quizás con la esperanza de que después de sufrir un verano en la cocina desistiera de mis intenciones cocineriles”. Pero él quedó convencido de que había encontrado su vocación. Al siguiente año consiguió otro trabajo de verano en un restaurante en San Diego, Le Rendez Vous, un “sitio pequeñito, muy rosa, muy a los ochentas”.

Pero Jair fue un joven de ambiciones “de orden intelectual”. “Tenía muchas ganas de meterme en libros, estudiar y dedicarle unos años a entender, o creer entender las cosas”. Cursó un par de años de leyes. Después estudió antropología en Estados Unidos. Después comprendió en serio que lo suyo era la cocina, y entró al French Culinary Institute de Nueva York. (Convenientemente, su novia vivía en esa ciudad.)

De regreso en Baja California fundó Laja en el valle de Guadalupe, un restaurante cuyo origen, dice, es “onírico”. “Mi sueño era funcionar en una pequeña aldea –totalmente imaginaria– donde la cercanía o yuxtaposición de productores y consumidores se traducía a una experiencia de gran profundidad, gustativa y humanamente hablando.” Laja no es exactamente eso, pero casi.

Y luego: el mundo. Laja pronto se convirtió en uno de los restaurantes más importantes del país, Jair abrió Merotoro en el Distrito Federal, y los reconocimientos no han dejado de llegarle. En noviembre de 2013 inauguró Verde y Crema, en Tijuana, que ya se deja ver como uno de los lugares clave de esa ciudad. Te diríamos, lector, que no le pierdas la vista al chef Jair Téllez, pero sabemos que eso es casi imposible.