El chef Guy Santoro llegó a México para abrir y operar el restaurante Au Pied de Cochon (en el hotel Presidente Inter-Continental de Polaco), brasserie hermana o más bien sobrina del Pied parisino, en el barrio de las Halles, al principio de la década pasada. Su estandarte era la ortodoxia: la seriedad, y la felicidad también, de dedicarse a cuidar las tradiciones de su cocina, una cocina basada en grandes clásicos de la Francia más casera –no es nada casual que Santoro mencionara a Paul Bocuse, a Alain Ducasse y a Joël Robouchon como sus grandes maestros–, aunque sí con un pie bien asentado en la modernidad, en la revisión de las madres de todas las salsas (la bernesa, la demi-glace, la española) en busca de su refinamiento, de su depuración, de su ligereza.

Pronto ascendió el organigrama del hotel, hasta convertirse en su chef ejecutivo. Eso, probablemente, le amplió los horizontes gustativos, pues quedó a cargo de la supervisión de restaurantes tan disímbolos como La Chimenea, Balmoral, The Palm, Alfredo di Roma y Zhen Shanghai. Bajo su mando abrieron algunos restaurantes hermanos de Au Pied: l’Alsace y La Taverne, ambos en Polanco.

Después decidió irse por la libre. Puso una charcutería –Au Charcutier–, una panadería –Rustic Pan–, un restaurante –Piazza Navona, inspirado en las cocinas de Roma–. Hoy ha vuelto a un hotel, el St Regis de la ciudad de México, y eso es como girar en un círculo virtuoso: aquí vuelve a ejercer una cocina de alta ortodoxia pero abierta de paladares, una cocina francesa que ha dado la vuelta al mundo pero sabe siempre de dónde viene.

Por supuesto, no sólo la ortodoxia define al chef Santoro. Hay otras características suyas igualmente importantes: amabilidad a toda prueba, experiencia –antes de llegar a México ya había trabajado en decenas de lugares, entre ellos en Le Jardin del hotel Royal Monceau y el Transat Café; fue finalista del hermético Mâitres Cuisiniers de Francia y ha ganado muchos premios–, cercanía, aguante, generosidad –es un maestro en toda la extensión– y un conocimiento profundísimo de las raíces de cada uno de los muchos platillos que prepara.

Oh. Y también la capacidad camaleónica: inolvidablemente, él prestó su voz para el doblaje de la película Ratatouille.