Pocas personas le tienen tan bien medido el pulso restaurantero a la ciudad de Monterrey como Guillermo González Beristáin, el chef ensenadense que abrió su primer local regiomontano, Pangea, en 1998, justo en su cumpleaños número treinta, y que colocó una señal en el camino del gusto culinario de la ciudad, la cual avanzó a pasos agigantados hacia la búsqueda de nuevas combinaciones, de sabores sorprendentes o refinados.

La ciudad nunca dejó su alma carnívora y de cocina al carbón, pero la semilla estaba plantada: pronto abrieron más restaurantes de propuesta arriesgada. Hoy es una de las ciudades donde mejor se come en México. Y la contribución de Guillermo es – ¿cómo decirlo?– omnipresente. Su grupo de restaurantes, consecuentemente llamado Grupo Pangea, hoy tiene algunas de las cocinas más llamativas de la ciudad. Chino Latino es una “fusión” brillante de cuantas cocinas asiáticas y regionales americanas tiene a la mano el chef. (Spoiler alert: son muchas.) La Félix es una respuesta a las grandes cantinas regiomontanas con excelentes botanas y antojitos “de banqueta”.

La Embajada, “cocina de México”, es acaso una forma de renovar La Catarina, el restaurante que el chef abrió a principios de la década pasada y perdió en el desmembramiento de su compañía. Bistrot Bardot es un lugar relativamente pequeño (para estándares de Monterrey), capaz de sentar a cincuenta comensales, con una cocina francesa de sabores francos, “una cocina reconfortante y sencilla –dice Guillermo–, pero muy cuidadosa con el oficio”. Vasto es su restaurante más joven: “cucina rustica e forno di legna”. (Prueben el pollo rostizado a la leña.)

Y Pangea sigue siendo el barco insignia del chef González Beristáin. En 2013 fue colocado en el número 12 de los 50 Best Restaurants in Latin America (lista hermana de la famosa 50 Best de S. Pellegrino) y premiado como Best of the Best en los Travel+Leisure Gourmet Awards. Hay platos perfectos ahí, como la ensalada de cola de langosta con bruschetta de pan de olivas y azafrán; los tomates variados cultivados en el huerto de Pangea, con burrata, aderezo de tomate secos y morita, vinagre de cerveza hecho en casa; el callo garra de león con mousse de camarón, hojaldre, guisos de hongos, morillas y poblano, emulsión de foie gras o el short rib de 60 horas (¡!) con galette de papa y tomillo, reducción de tinto, crema de porcini.

El chef Guillermo González Beristáin es dueño, además, de una increíble generosidad. Es la figura mayor de la cocina en Monterrey, sirve como faro guía o como hito en el camino. Su figura está en sus restaurantes, claro, pero también en muchos otros del resto de la ciudad.