El Chef Francisco Ruano, junto con sus socios Luis Mora y Eduardo Cabrera, abrieron el restaurante Alcalde en enero de 2013. Su nombre, le hace honor a un mercado del centro de la ciudad, donde el chef Ruano, traduce su infancia y sus experiencias en una gastronomía única, mostrando a sus comensales productos frescos que se cosechan en los alrededores de Jalisco.

Comer en Alcalde es vincular los sentimientos con la riqueza cultural de esta zona de México y con su gastronomía basada en el maíz, frijol, legumbres endémicas, carnes y productos del mar. Es, al mismo tiempo, comer en un hogar antiguo de Guadalajara o de sus pueblos cercanos y encontrar experiencias novísimas en las viejas recetas.

A sabiendas de que las técnicas de cocción son un elemento poderoso de la cocina de vanguardia, el chef Paco Ruano ha combinado sus aprendizajes en las escuelas más prestigiosas del mundo con los productos, especias y sabores antiguos de la región.

Paco, de temperamento rebelde y obsesionado por la perfección, es un inconformista permanente. Enamorado de los sabores que aprendió en la cocina tradicional mexicana, y que depura con libertad y gracia. Al finalizar sus estudios en Guadalajara hizo una estancia en Puerto Vallarta, con Thierry Blouet, propietario del Café des Artistes. Después de un año en sus cocinas se embarcó como cocinero en un crucero que hacía viajes a Alaska y el Caribe, en donde aprendió la disciplina que requiere el dominio de los fogones. Bajó a tierra para matricularse en la escuela de cocina Luis Irizar, una de las más prestigiosas de España. Una vez graduado trabajó en Mugaritz (País Vasco), en el Celler de Can Roca (Girona) y el Noma (Dinamarca), listados todos entre los mejores restaurantes del mundo. Su experiencia en las cocinas europeas influyó en forma determinante en su filosofía de cocina y los métodos que utiliza. Ahí aprendió la importancia de la cercanía con la tierra y sus productos, y adoptó la sencillez en las presentaciones, dos cualidades imprescindibles en el ejercicio cotidiano de Alcalde.

Como ocurre en el mercado, los comensales pueden ver los rostros apasionados y las manos ligeras de los chefs mientras trabajan en la generación de sabores y texturas que luego estarán en las mesas. Esta atmósfera le quita formalidad a la cocina y deja claro que la única etiqueta está puesta en los platillos.