En un momento en el que el rescate de las tradiciones gastronómicas mexicanas es la bandera que enarbolan —con justicia, tal vez— muchos de nuestros chefs más destacados, Edgar puede salir con una declaración como ésta: “No se trata de rescatar la cocina tradicional, pues no está en peligro de extinción, sino de crear una cocina global”. Edgar Núñez Magaña, joven nadador a contracorriente.

Edgar Núñez dio sus primeros pasos en la industria restaurantera de forma bastante inusual: mientras vacacionaba con su familia en Barcelona, a los 16 años, decidió pedir trabajo en un hotel cercano a la casa donde se hospedaba. ¿El puesto que consiguió? Lavaplatos. El muchacho quedó fascinado por las cocinas, su atmósfera y sus componentes. Al regresar a México, notificó a su padre su decisión: estaba dispuesto a abandonar sus estudios formales con miras a trabajar en la restaurantería. Su padre le consiguió un trabajo en Cancún, donde lo mandaron al área de atención a clientes. No funcionó: Edgar Núñez quería a ser cocinero.

Después de este fallido intento, Edgar no bajó los brazos: consiguió entrar al servicio del chef Olivier Lombard —francés de nacimiento, mexicano por nacionalización, impulsor clave de la industria gastronómica nacional—, quien, venturosamente, vio el potencial del joven Edgar y lo aceptó en el Club de Industriales. Edgar Núñez vislumbró en esta primera incursión en las cocinas su oportunidad de oro, y permaneció tres años —sin recibir sueldo, según ha dicho el chef— aprendiendo y refinando su aún incipiente técnica. Después de cinco años de aprendizaje duro, Edgar Núñez estaba listo para lanzarse a la solitaria aventura: bajo el mando de Alejandro Martínez abrió el restaurante Brassica, en Santa Fe. Ese espacio, más o menos dedicado a la cocina de Boston y la costa este de Estados Unidos, le permitió pulirse aun más en las técnicas del steakhouse, que le serían tan útiles en su siguiente cometido. Como una historia de éxito no lo es completamente si no lleva un tinte de fracaso, Brassica cerró después de un par de años. Como de costumbre, Núñez tomó fuerza de esta experiencia.

Sud 777, su siguiente aventura, llegó a él en forma de un ofrecimiento para incorporarse como socio y chef. Núñez aceptó en el acto, y su esfuerzo y tenacidad han dado frutos: el restaurante es ahora una escala obligada en el mapa gastronómico del Distrito Federal; su nombre –y el de su chef– cobraron una fuerza indiscutible. Con el paso del tiempo, Edgar pudo hacerse de las acciones totales del restaurante, que poco a poco ha ido dejando de ser la steakhouse de altos vuelos de hace algunos años para convertirse en un restaurante de autor hecho y derecho. No por nada Sud777 se encuentra ahora entre los mejores restaurantes de Latinoamérica, según la anhelada lista de The Restaurant y S. Pellegrino.

Pero Edgar no para. Es uno de los propulsores del “movimiento food truck”, cabildeando incansablemente, donde lo dejen, sobre los beneficios de la regulación de la comida callejera. A él le debemos los camiones Barra Vieja y Burger Lab. También se hizo de un lote en las chinampas de Xochimilco –“Me muevo entre lo vegetariano sencillísimo y las vísceras y la sangre”, ha dicho– desde donde produce los vegetales orgánicos que lo proveen a él y a su “recaudería” Lo Dirás de Chía. “Mi pretensión es demostrarle a la gente y al mundo que en el DF se pueden producir cosas de igual o mayor calidad que en otras regiones”. No pequeña misión: sabemos que está en camino de cumplirla.