El chef cosechador

Diego Hernández

El chef cosechador

El restaurante Corazón de Tierra tiene ronda apenas los tres años de vida pero su chef, Diego Hernández Baquedano, ha sabido darle una voz sorprendentemente personal. No sólo un estilo: una voz. Habla la tierra y habla el cocinero.

Antes de llegar a Corazón de Tierra Diego hubo de hacer el recorrido que hacen muchos cocineros: foguearse, partirse las manos. Estudiaba administración pero “por hacerme de comer rico comencé a llegar tarde a la universidad y tuve que recursar el semestre por las mañanas”, según ha contado.

El chef Benito Molina le abrió un espacio para practicar en su restaurante Manzanilla. Luego, el chef Guillermo González Beristáin también le hizo un hueco en Pangea, en Monterrey. Ahí estuvo tres años. En franco ascenso, buscó entrar a Pujol en el DF. Entró y salió –la vida en la capital le fue ardua– convencidísimo de su vocación. Con ella bajo el brazo entró a estudiar la carrera a la Culinary Art School de Tijuana.
Después tuvo un restaurante en esa misma ciudad. Se llamaba Uno. Una parte importante de ese lugar era utilizar ingredientes de ranchitos de Ensenada, Tecate, Rosarito… En esos andares conoció a un agricultor y puso con él un negocio de microgreens y lechugas. “Por asuntos de seguridad” tuvo que cerrar Uno. Y entonces: un regalo del cielo.

Así lo ha contado él: “Mientras preparaba algo más que poner en Tijuana, con otros socios, salió una chamba: venir a la Villa del Valle [el hotel en que hoy se encuentra Corazón de Tierra] para asesorar y entrenar al cocinero del hotel. Aunque en La Villa había un pequeño huerto, no había improvisación: se trabajaba de la manera tradicional –hacer pedidos, tener stock, etcétera. Mi trabajo era entonces vaciar los refrigeradores y echar a andar una cocina de huerto. Pero el cocinero se fue. Y yo fui aprendiendo del huertito. De la diferencia entre los tipos de cultivo, de la intensidad de sabores que se puede conseguir si se siembra a campo abierto, y que no se puede obtener en invernadero. Todo sabe mejor. Y me clavé.”

Cuando faltaba poco para que terminara su contrato habló con los propietarios del hotel. No quería irse. Ellos no querían que se fuera. “Les conté que mi sueño de toda la vida era hacer un restaurante que sembrara, que cosechara, que tuviera sus animales… Y ellos me dijeron: Concedido.”

Parece cuento, o el principio de una película hollywoodense, pero no lo es. El restaurante existe. Tiene su propio huerto, siembra, cosecha. Y ahí Diego está creando una cocina inconfundible, una cocina que no puede ser reproducida en ningún lugar del mundo porque es la expresión exacta de este terruño del valle de Guadalupe. Es una cocina con una voz tan particular, tan única, como la voz de un ser humano.

Diego está creando una cocina inconfundible… que no puede ser reproducida en ningún lugar del mundo.

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