Hay parejas amistosas que pueden de veras cambiar su realidad por virtud de sus talentos combinados. Piensen en el Llanero Solitario y Toro, justicieros del Oeste; en Batman y Robin, superhéroes de Ciudad Gótica; en Picasso y su amigo Georges Braque, inventores del cubismo. Piensen en Bruno Oteiza y Mikel Alonso, replanteadores de la cocina española en México.

Bruno Oteiza comenzó su carrera en la cocina a los catorce años. Limpiaba cangrejo y carretones de patatas. Paso a paso fue ascendiendo y pasando de una cocina a otra, afilando el cuchillo y la destreza. En el País Vasco (de donde es originario) trabajó en Kokotxa, en el Asador Esparru, en Akelarre y en Xabarri; también estuvo en cocinas madrileñas, londinenses, francesas. El gran chef donostiarra Juan Mari Arzak lo puso, en México, a cargo de la cocina del restaurante Tezka, que él asesoraba. Tezka –en algún punto el mejor restaurante del país– le dio a Bruno una proyección única. Ahí conoció a Mikel Alonso.

Mikel, que nació en Biarritz en el País Vasco francés, estudió un par de años de ingeniería química a la escuela de cocina de Luis Irizar en San Sebastián cuando el propio Irizar lo convenció para dar el salto a México. Mikel era un muchacho que nunca antes se había subido a un avión cuando salió hacia nuestro país. Venía por seis meses, y ya lleva aquí casi veinte años. Huelga decir que en el restaurante Tezka conoció al chef Bruno.

Pronto Bruno y Mikel se entendieron a la perfección. Compartían la patria potestad vasca, la admiración por los maestros de la en su momento nueva cocina de San Sebastián (Juan Mari Arzak, Pedro Subijana) y un naciente amor por México y sus ingredientes. La amistad se afianzó rápidamente –sobre las raíces de la experimentación de la cocina evolutiva de España y la exploración de las cocinas regionales de nuestro país. Tezka, en algún punto, les quedó pequeño y decidieron asociarse y poner juntos un restaurante donde pudieran continuar la experimentación en lo que ya llamaban ‘cocina gachupa’.

“La cocina gachupa –dicen Bruno y Mikel– es una cocina que refleja con honestidad nuestra realidad de vida, no es mexicana tradicional ni vasca de pura cepa, es un tipo de cocina mexicana que empieza ahora y va a seguir desarrollándose en libertad.” El restaurante se llamó Biko y desde su apertura, en 2007, ha quedado claro que es uno de los mejores restaurantes de México. En 2008 entró a la lista S. Pellegrino de los 100 mejores del mundo (número 89) y no ha salido de ahí en todos estos años. Hoy ocupa el número 31 gracias a un servicio de precisión relojera, una atmósfera impecable y una cocina – codirigida por Bruno, Mikel y el catalán Gerard Bellver– que no ceja en su experimentación y su atrevimiento.