Es probable que un chef sin disciplina no llegue demasiado lejos; un chef sin talento también tenderá a estacionarse. El talento debe complementarse con el tesón del trabajo constante. ¿Quieren un ejemplo de un cocinero que ha sabido complementar el talento con la disciplina? El toluqeño Pablo Salas.

Pablo realizó su formación académica en el Instituto Culinario Ambrosía. Allí conoció al chef Federico López —profesor fundador de la Universidad del Claustro de Sor Juana y entonces director de la escuela Ambrosía—, quien se convirtió en su mentor. En 2002, Pablo Salas se gradúa de Ambrosía y monta un taller repostero encargado de surtir productos a restaurantes de la zona, y en 2002 adquiere un restaurante caído en desgracia: Ofening’s. Ofening’s fue, digámoslo de esta forma, la gran prueba gastronómica para Pablo Salas. No solo se encargó de restaurar el local, que se encontraba ya en muy mal estado, sino que además se vio ante el reto de conservar a la clientela regular y, a la vez, revitalizar la carta con todo el conocimiento obtenido hasta ese momento. Pablo afrontó el reto como los grandes, y fue en Ofening’s donde se reveló su vocación deconstructora, tomando platillos típicos del Estado de México y reinterpretándolos con habilidad y pericia.

Al mismo tiempo que Ofening’s crecía en fama y fortuna, Pablo Salas se aventuró a múltiples concursos de gastronomía, en los que quedó como finalista, pero no conquistó ningún primer lugar. Este triunfo incompleto despertó en Salas una etapa de introspección y análisis de su propia cocina y técnica, ayudándolo a mejorar de forma más palpable de lo que lo habría hecho un primer lugar.

Tras un recorrido a profundidad por varios municipios del Estado de México, donde conoció a fondo la cocina regional y la amplísima diversidad de ingredientes típicos —su equivalente personal a los proverbiales siete años en el Tíbet—, Pablo Salas volvió a sus raíces mexiquenses solo para emerger renovado y fundar Amaranta.

En Amaranta se conjugan, día a día, el talento y la disciplina de Pablo Salas, aunados a su visión renovadora. Esto se materializa, naturalmente, en la carta, donde conviven la tradición gastronómica mexiquense y la vanguardia de un chef que ha pasado por la mejor escuela de cocina del mundo: la del esfuerzo constante.