Javier Plascencia nació en 1967 en una familia restaurantera de vieja tradición en Tijuana. Su padre, Juan José Plascencia, ha pasado toda su vida detrás de los fogones y es propietario de la clásica pizzería y trattoria Giuseppis, que tiene varias sucursales en la ciudad. Javier simplemente nunca concibió no ser cocinero; de pequeño ya se colocaba detrás de las estufas, ya vigilaba los hornos: “Prefería –ha dicho– estar en el restaurante que en la escuela, prefería cocinar que estar con los amigos, tenía todas mis fiestas en Giuseppis…” En algún punto decidió ponerle cierto orden académico a lo que era hasta el momento pura inspiración, puro corazón, y se fue a San Diego –esa “otra mitad de Tijuana”, como dice este chef naturalmente bilingüe y casi binacional– a estudiar en el Mesa College. Luego se reforzón en cocinas profesionales de California, Madrid y París, además de un montón de viajes glotones por Italia, que es “como la segunda patria” de su padre.

Al principio del año 2000 el chef Plascencia ya estaba listo para abrir y ocuparse de su propio restaurante, que inauguró por entonces: Villa Saverios, de inmediato convertido en una referencia obligada de la “nueva cocina bajacaliforniana” (que suele también llamarse Baja Med). Y de ahí pa’l real: pronto abrió más locales, como el relajado Caffè Saverios o Erizo Baja Fish House en Tijuana, el Romescu Baja Med Cuisine en San Diego, Finca Altozano en el Valle de Guadalupe…

Sus restaurantes de apertura más reciente están en su ciudad natal: Vía Mercado y Misión 19. Vía Mercado es de lo más juguetón de su portafolios: tacos de guisado, comida corrida, cerveza artesanal… Misión 19, premiado como Mejor Restaurante Nuevo en los Gourmet Awards 2012 de Travel+Leisure, es en cambio su espacio de exploración: su cocina de autor. ¿Y cómo define este carismático chef su cocina? Con una serie de sustantivos y adjetivos: México / sustentable / Baja California / orgánica / mediterránea / artesanal / mar / vid / valles / Tijuana / umami / granjas / terruño / huertas / olivares / mezquite / contemporánea / del corazón / clásica / espontánea. Reconozcan esos rasgos cuando lleguen a su mesa platos como el asado de cochinillo con salsas callejeras, el foie gras sellado de Jiutepec con chabacano o la costilla de res de cocción lenta con maíz, frijol, chile verde y lengua.

“La única forma de que se conozca la cocina y el producto de la Baja es estar en todos lados” ha dicho por ahí el chef Javier Plascencia, de quien han aparecido perfiles recientes en The New York Times y la New Yorker. O sea que va por buen camino.